Han är Sveriges första Master Sommelier
Efter flera försök kan Andreas Rosendal titulera sig Master Sommelier. Här berättar han om den krävande vägen till examen i juni 2025. Han är en av de 291 personer som klarat det sedan 1969.
Text: Richard Sigray
Andreas Rosendal har en lång karriär bakom sig med anställningar på fler stjärnkrogar i Storbritannien såsom The Greenhouse, Sat Bains och Whatley Manor.
Vad var din första tanke när du insåg att du blivit godkänd?
OMG, jag klarade det! Jag måste ringa min fru!
Vad gjorde du annorlunda den här gången?
Den största skillnaden var min mentala inställning. Under mitt första försök mellan 2015 och 2017 kände jag att jag var på toppen; jag hade arbetat på några av världens bästa restauranger och var en av endast fyra som hade klarat Advanced CMS Diploma det året. Min attityd var att jag redan kunde allt och visste precis vad som krävdes för att bli Master Sommelier (MS). Den känslan stärktes när jag klarade både teorin och den praktiska delen på första försöket.
När jag därefter misslyckades med blindprovningen gång på gång, började jag komma med ursäkter. Men jag tror att så fort man börjar med det, så har man redan förlorat. Då handlar det inte längre om vad man har gjort fel och kan förbättra, utan man lägger skulden på saker som ligger utanför ens egen kontroll. Det resulterade i att min blindprovning aldrig blev bättre.
Efter att ha tagit en paus på sju år gick jag in med inställningen att det jag inte klarar av i år är en fantastisk möjlighet att lära mig av för att bli bättre. Jag kan inte allt – det vore mänskligt omöjligt – men jag vill examineras som MS för att utvecklas som sommelier. Och för att bli bättre måste jag vara öppen för att lära mig av andra.
När jag misslyckades med blindprovningen för fjärde gången accepterade jag helt enkelt att jag inte var tillräckligt bra. Istället för att bara fortsätta blindprova mer och mer i hopp om ett annat resultat, såg var jag tvungen att fråga mig varför jag fortsatte att misslyckas. Jag insåg att det fanns väldigt mycket som jag antog att jag visste, men som jag faktiskt inte kunde.
Hur såg dina förberedelser ut?
Teori har alltid varit det jag har haft lättast för. Tyvärr finns det inga genvägar; man måste lägga ner sanslöst mycket tid på att läsa böcker, söka svar online, förstå, memorera och repetera. Den här gången hade jag lyxen att kunna lägga 6–8 timmar varje dag, 5–6 dagar i veckan under 10 månader, för att klara av teoridelen igen. Men jag minns också första gången 2015, när jag arbetade 50–60 timmar i veckan och studerade på tunnelbanan, på rasterna, på vägen hem, innan jag skulle sova och på mina lediga dagar. Det var otroligt tufft.
När det kommer till provning brukade jag tidigare köra 3–5 flighter i veckan och tyckte då att det var tillräckligt. I år blindprovade jag i stället 10–15 gånger i veckan, men det handlade inte bara om att testa så mycket som möjligt – allt hade en bakomliggande tanke. Mitt upplägg och fokus var helt annorlunda. Under tiden läste jag många böcker om vinprovningsmetodik, neurologi (om hur hjärnan skapar smaker och dofter) och vinkemi. Nu handlade många provningar om att kunna identifiera och relatera till det jag hade läst. I slutändan gick jag igenom mer än 740 flaskor vin under 6 månader. Det var en otroligt rolig period.
Beskriv din metodik vid blindprovning.
När jag tränar använder jag tre olika metoder, och jag tror att det är viktigt att blanda dem.
Den första är såklart en fullt systematisk, deduktiv provning (enligt CMS modell) med sex viner på tid. Man har 25 minuter på sig, vilket innebär 4 minuter och 10 sekunder per vin för att specificera 41 olika punkter – allt från färg, struktur, smak och doft till druva, årgång och appellation. Ett tips om man förbereder sig inför en examination där man vet att man får sex viner, är att ibland blindprova åtta. Då blir man inte lika mentalt trött när det väl är dags.
Den här gången började jag även köra två olika typer av halvblinda provningar. Den första var provningar med teman. En dag kunde det vara en lineup med Sangiovese: allt från Chianti, Chianti Classico, Superiore, Riserva och Gran Selezione till Brunello och Rosso di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano osv. Dagen efter kunde det vara en mix av ekfatslagrade viner – som chardonnay, vit Hermitage, Rioja, Pessac-Léognan och Condrieu. Temat kunde vara precis vad som helst som kändes intressant att ställa mot varandra.
Slutligen började jag också med uppföljningsprovningar. Vilket innebar att jag provade de viner jag hade gissat fel på tillsammans med vinet jag trodde att det var.
Hur förbereder du dig strax innan en provning?
Det första jag brukar göra tio minuter innan är att skölja munnen med ett neutralt vin – till exempel en billig pinot grigio. Risken är annars att det första vinet upplevs som mer aggressivt än vad det egentligen är, eftersom smaklökarna ännu inte har anpassat sig till vinets syra och alkohol.
En annan sak som är väldigt viktig är att kontrollera sin stress. Om man är stressad börjar kroppen producera kortisol, vilket kan sänka förmågan att dofta och smaka rejält. Därför brukar jag sätta mig ner i 5–10 minuter innan det är dags för att meditera.
Hur viktigt är det att träna tillsammans med andra och att ha mentorer?
I början är det otroligt viktigt att hitta en bra mentor som du kan lära dig av. Jag insåg efter att ha arbetat som sommelier i tio år att jag behövde en mentor för att kunna ta mig till nästa nivå. Därför sökte jag mig till en restaurang där det fanns en Master Sommelier som jag kunde lära mig av. När jag nu tittar tillbaka var det ett av de bästa besluten jag någonsin har tagit. Det enda jag ångrar är att jag inte gjorde det tidigare. Vin kan vara väldigt överväldigande, och du sparar otroligt mycket tid om du har någon som kan guida dig på vägen.
När du väl börjar stå på egna ben tycker jag definitivt att du bör söka upp andra personer som du kan lära dig av och träna med. Själv tränade jag mycket med andra MS-kandidater, men också med Master of Wine-studenter och sommelierer som inriktade sig på tävling. Även om deras metoder inte alltid var direkt relevanta för mina egna studier, var det alltid intressant att se hur andra gör.
Vad kan en vanlig vinintresserad amatör lära sig av att prova vin blint, även utan ambitionen att bli expert?
Jag tror det finns många fördelar med att blindprova, även om man inte vill bli en renodlad sommelier. Dels kommer ditt vinvokabulär att utvecklas och det blir enklare att beskriva vad du doftar och smakar. Dina sinnen kommer också att bli bättre och känsligare, så du kommer att upptäcka mer än tidigare. Du kommer att börja förstå vad en druvas typicitet bör vara och vad som är klassiskt för varje region, vad skillnaden mellan låg och hög kvalitet är, och om vinet är värt priset. Sakta men säkert kommer du att kunna njuta av vinerna på ett helt annat sätt.
Nämn förväxlingsviner som du personligen har svårt att skilja åt ibland.
Det finns två viner som jag har väldigt svårt för och ofta blandar ihop, och det är entry-level Sancerre och Chablis. Båda är delikata med tydlig mineralitet, men väldigt lite annat. När jag står inför valet mellan dessa två brukar jag värma upp glaset i handen; om det då börjar dyka upp aromer av pyrazin, vet jag vilket vin det är. Men annars är det är svårt.
Nämn ett vanligt misstag vid blindprovning.
Ett vanligt misstag är att tro att man vet vad vinet är efter att bara ha doftat på det. Jag har själv gjort det tusen gånger under min karriär, och det slutar aldrig bra. Vad jag har lärt mig nu är att istället tänka på vad vinet inte kan vara, och vänta till slutet med att verkligen bestämma mig för vad det är. Men det är enklare sagt än gjort.
Ge tips på tre böcker att läsa för att bli bättre på blindprovning.
Dessa är böckerna jag läste förra året som jag upplevde hjälpte mig oerhört mycket, och som jag numera rekommenderar till mina sommelierer: Message in a Bottle av Tim Gaiser, Neuroenology: How the Brain Creates the Taste of Wine av Gordon M. Shepherd och Behind the Glass av Gus Zhu.
Vad betyder Master Sommelier-titeln för dig i dag privat och professionellt?
Att bli den 290:e personen som har klarat av MS sedan 1969 är något jag är otroligt stolt över. Det har varit en fantastisk resa i mitt liv som har gett mig så många minnen och vänner för livet. Professionellt har det varit rätt så överväldigande. Men efter två intensiva år av studier så beslutade jag mig att tillbringa sex månaderna i Italien med min familj. Jag kände att jag behövde lite lugn och ro för att återhämta mig från allt.
Vad är nästa steg för dig?
Jag har klivit in i rollen som Head of Wine Operations på 67 Pall Mall i Singapore. Det innebär att leda ett team på 20 sommelierer och ansvara för en vinkällare med över 6 000 viner (varav 1 000 finns tillgängliga på glas). Det är en fantastisk möjlighet att verkligen sätta all min kunskap i bruk – och på prov.